Serce karczocha

Według mitologii, w karczocha została zamieniona piękna dziewczyna o imieniu Cynara, która nie dała się uwieść Jowiszowi – stąd łacińska nazwa Cynara Scolymus. Karczoch lubi klimat Morza Śródziemnego. Szczególnie popularny jest we Włoszech.  Ale skrada się nieśmiało, także do naszej kuchni. Choć nie ma wielkiego wyboru można go czasami dostać na bazarach i targach.
Idealny karczoch jest soczysto zielony, twardy, bez zbrązowień. Jeżeli jest młody można go w całości zjeść surowego, razem z listkami. Można też w całości ugotować i spróbować zjeść w takiej postaci, także razem z listkami.
Klasyczna wersja przygotowania karczocha polega jednak na tym, by dostać się do jego środka. W tym celu musimy go obrać.

Istnieje co najmniej kilka metod jak obrać karczocha. My podajemy jedną z nich. Tak np. obierają karczocha kucharze z Francji.

Będzie potrzebny bardzo ostry nóż, mały nożyk, miska z wodą i z cytryną, cytryna i oczywiście karczoch.

1. Oderwij łodygę. W razie braku siły można odciąć ją nożem. Ważne by oderwać dość blisko bulwy, aby jej nie naruszyć, bo właśnie tam jest serce karczocha.
2. Odetnij czubek karczocha. Przyjęło się, że jest to ok  1/3 wielkości warzywa. Następnie małym nożykiem kawałek po kawałku, ścinaj kolejne warstwy odsłaniając miękką, pokrytą włoskami część bulwy.
3. Oczyszczamy karczocha z resztek liści. Upewnij się, że nie naruszasz miąższu karczocha podczas usuwania z niego twardych łusek. Na koniec przekrojonym ząbkiem cytryny natrzyj serce karczocha – w ten sposób nie zacznie ciemnieć. Zanim przystąpisz do dalszych czynności zostaw go w wodzie z cytryną.

karczoch2z4

karczoch3z4

karczoch4z4

Karczoch smakuje doskonale usmażony w panierce z ciasta lub też po przyrządzeniu z czosnkiem i oliwą. Można go także ugotować. W tym celu do wody wciskamy całą cytrynę i dodajemy łyżeczkę mąki. Aby mieć pewność, że mąka dobrze się wymieszała w wodzie użyj trzepaczki. Do takiego płynu wkładamy obranego karczocha. Na wodzie w garnku kładziemy wycięty w kształt koła pergamin. Powinien mieć obwód o 1 cm szerszy niż nasz garnek, by ściśle dolegał do brzegów. Pergamin jest bardzo ważny, bo zabezpiecza karczocha przed niedogotowaniem – pod pergaminem para cyrkuluje i mimo, że karczoch pływa po powierzchni gotuje się. Cały proces trwa ok 45 min.