Czary z mleka

Na stole w Bazarze Kocha, w środowy poranek pojawiło się około sześciu litrów mleka. Po trzech godzinach stół zapełnił się masłem, jogurtem, świeżo zrobionym twarogiem oraz rozpoczętym procesem tworzenia żółtego sera typu cheddar. Czary z mleka? Właśnie tak!

– Mleko jest fascynujące – Anna Łuczywek, prowadząca Śniadaniowe Warsztaty w Bazarze Kocha pokazuje jak przygotować mleko do obróbki, by powstał z niego ser. Wlewa sporą część do garnka, który następnie wstawia do drugiego wypełnionego wodą, by w kąpieli wodnej uzyskując odpowiednią temperaturę go spasteryzować. – Wystarczy dobrej jakości mleko i możemy samodzielnie, w domu zrobić nabiał, którego smak jest niespotykany z tym co kupujemy w zwykłych sklepach. Anna Łuczywek jest autorytetem i praktykiem w dziedzinie serowarstwa. Kilka lat temu wspólnie z Rafałem Duszyńskim założyła gospodarstwo ekologiczne Mleczna Droga, by zawodowo, ale w zgodzie z naturą, z szacunkiem do zwierząt, robić przetwory z mleka. – Teraz pora na bakterie, które rozpoczynają proces ukwaszania mleka – sięga po pudełeczko z proszkiem – tak właśnie wyglądają bakterie. Są różne szczepy, w zależności co chcemy uzyskać. Na przykład do serków typu camembert dodaje się takie bakterie, które powodują, że po jakimś czasie powstaje pleśniowa otoczka. Bakterie mają zatem wąskie specjalizacje. Bakterie najlepiej pracują w 30 stopniach przez około 30 minut.

Czas mija szybko. W przerwie rozpoczyna się blind-test polegający na pokazaniu próbek 4 rodzajów mleka. Uczestniczki mogą spróbować i zgadnąć co to za rodzaj: mleko kozie, mleko UHT, mleko pasteryzowane przemysłowo i mleko od krowy. Podczas blind-testu obalono kilka mitów. Jeden z nich to ten, że mleko od krowy i kozy ma straszny zapach. Mleko pachnie. – Wszystko zależy od higieny podczas dojenia, od warunków w jakich przebywają zwierzęta, i czystości podczas serowarskich prac – wyjaśnia A. Łuczywek. – Zapach mleka dużo nam mówi i jest pierwszym testem dobrego dostawcy mleka.

Po 30 minutach do mleka dodawana jest podpuszczka, specjalny enzym, który powoduje, że mleko się ścina. Pierwszy efekt można zaobserwować po około godzinie – mleko można kroić nożem. – To jest wyjściowa baza – w zależności od tego co teraz zrobimy rozpoczniemy tworzenie się konkretnego rodzaju sera – tłumaczy. Aby zrobić twaróg Anna pokazuje specjalne foremki z dziurkami. Uczestniczki delikatnie napełniają je masą, która powstała z mleka. Dziurkami odpływa serwatka, w foremkach zastyga ser. Z reszty Anna postanawia pokazać jak się robi cheddar.

Na warsztatach każdy może nauczyć się praktycznych kulinarnych sztuczek. I tak kiedy Ania opowiada o krowach kilka osób wyrabia masło energicznie wstrząsając słoikami ze śmietaną. Potem Marcin Koch, właściciel Bazaru Kocha i pomysłodawca Śniadaniowych Warsztatów tłumaczy jak się robi domową granole, by w oczekiwaniu na zadziałanie podpuszczki pracować grupowo nad jej wykonaniem.

Na końcu jest śniadanie. Granola w połączeniu z naturalnym jogurtem (zrobienie go, to od teraz łatwizna) i truskawkami, do tego świeżo wypieczony chleb z własnoręcznie zrobionym masłem. A wszystko to od krówek dżersejek, które właśnie zaczęły sezon na pastwiskach pod Kazimierzem.

IMG_9416
twarożek powstaje w takich foremkach.

robimy masło
a tak się robi masło
wszystkiego trzeba spróbować
wszystko trzeba powąchać
granola
mieszanie granoli
próbujemy
wszystkiego trzeba spróbować

huraa

 

Fotografie dzięki uprzejmości Pawliny Carlucci  COATI DESIGN (fotogaleria) i Kamila Antosiewicza z Magazynu Smak (duże zdjęcie).